LE DÉPULPAGE



Les poules de la basse-cour, très friandes de la pulpe en décomposition, participent activement à la première phase du dépulpage. La pause est achevée, le véritable travail de transformation peut commencer : une première cuisson parachève la mise à nu de la noix.

LE SÉCHAGE



Toutes les surfaces planes et vierges de culture sont mises à contribution pour accueillir le séchage des noix. Cette opération sera renouvelée à divers stades de la transformation. Ces oeuvres de land art du meilleur effet esthétique ravissent l'oeil de l'artiste occidental en séjour touristique… Fatimata et Martine apprécient probablement de manière plus prosaïque ces « installations » qu'il faut retourner et retourner encore et encore tout le jour, puis rentrer chaque nuit pour les préserver d'éventuels grains de pluie…








LE DÉCORTICAGE



Débarrassée de sa pulpe et asséchée, la noix devient vulnérable à l'assaut du pilon. Celui-ci devra être manipulé avec grand tact pour que l'amande se voie décortiquée et isolée de son ultime protection sans être abîmée et sans que sa précieuse texture ne vienne s'émietter parmi les fragments éparpillés de sa coque. L'étape suivante consistant en effet à éventer ces débris et révéler enfin l'amande avant qu'elle ne soit rincée à l'eau bouillante, puis épandue à nouveau sur les aires de séchage.




LES ÉTAPES
DE LA TRANSFORMATION
TRADITIONNELLE



C'est à ce stade de l'amande épurée que Nathalie et sa petite entreprise de Toussiana interviennent et achètent la récolte pour mieux contrôler la transformation par une mécanisation raisonnable lors des étapes suivantes, cruciales pour la qualité du produit fini. Mais surtout aussi afin d'épargner aux femmes les phases les plus astreignantes du long processus traditionnel : l'amande est alors concassée au pilon, et cette fois bien vigoureusement. Elle est ensuite très longuement abandonnée à nouveau aux aires de séchage et à la brûlure naturelle du soleil, ou le plus souvent torréfiée à la braise par chaudrons successifs dont il faut touiller inlassablement le contenu pour lui éviter une calcination rédhibitoire. S'opèrent alors les deux phases les plus éreintantes : la mouture et le barattage, qui confèrent à ces dames une paire de bras sculpturaux à faire baver d'envie les adeptes les plus acharnés des salles de muscu. Suit enfin une dernière cuisson qui porte à liquéfaction l'épaisse pâte barattée et permet d'isoler ses impuretés résiduelles avant un ultime filtrage au tamis. Il n'y a plus qu'à laisser refroidir et emballer, l'étape finale, la… dix-septième !